ODORE DI FOCOLARE
165 Ricette della cucina tradizionale ligure
In lingua italiana e dialetto ventimigliese
INTRODUZIONE

Vi presento Audù de Fö
gurà, una raccolta dialettale di ricette ventimigliesi e della Zona Intemelia. Audù de Fögurà, così si intitola una mia cara poesia che descrive e offre l'idea di come si cucinava nei tempi passati quando, specialmente la domenica, ma anche in altre occasioni, si radunava "obbligatoriamente" la famiglia al completo e la Mamma anziana cucinava gelosamente per tutti, dandosi molto da fare e senza tante raffinatezze perché il numero delle "bocche" era quasi sempre superiore alla dozzina e spesso la superava di molto.
Le ricette raccolte in questo libro sono per lo più "povere" e appartenenti all'antica cucina di tutti i giorni. La quale si basava principalmente su ciò che quasi tutte le famiglie avevano a disposizione, specialmente quelle che coltivavano la terra e che erano la maggior parte.
Uliveti e vigneti si estendevano dalla costa fino all'entroterra e quindi olio d'oliva e vino si producevano in quantità assieme a grano, patate, fagioli freschi e conservati secchi per l'inverno come, del resto, tutti i legumi: ceci, fave, piselli. Zucchini e fiori di zucca abbondavano in estate, zucche gialle in inverno per i barbagiuài, le torte verdi e altri piatti.
Vi era pure grande abbondanza di pomodori per i sughi e le conserve e, soprattutto, per il famoso cundigliùn, piatto estivo essenziale, che si mangiava anche più di una volta al giorno. E ancora, cipolle, basilico, sedano, verdure invernali, bietole e insalate tutto l'anno, frutta stagionale fresca e confezionata in marmellate.
Le colline delle vallate erano coperte di castagneti e le castagne si cucinavano fresche e secche. Si faceva anche la farina di castagne che durava tutto l'inverno e serviva per fare il grande castagnaccio, le frittelle e le polentine.
C'erano pure tante arnie colorate che rallegravano la campagna e nelle quali si produceva molto miele di vari sapori, data la grande varietà di fiori presenti nella zona: salvie, rosmarini, fiori di campo, castagni, acacie ecc.
Nelle case c'era sempre abbondanza di frutta, in molti casi conservata per la stagione invernale come avveniva per i cachi, le sorbe, l'uva, le pere, le mele ecc. L'orto offriva verdure per tutte le stagioni, che venivano seminate e trapiantate in determinate fasi lunari perché un tempo si faceva molto più caso di ora all'influenza della luna.
La mitezza del clima faceva sì che dalla campagna si ottenesse una ricca varietà di prodotti ad ogni ciclo stagionale. Quando le colture producevano oltre il fabbisogno e i raccolti abbondavano, i prodotti venivano venduti o scambiati con altri generi commestibili: sale, zucchero, caffè, orzo, cicoria, (quest'ultima macinata e abbrustolita da aggiungere al caffè) pasta, polenta e farina di grano. Qualche volta i prodotti della campagna servivano per acquistare altri generi, come le candele, ad esempio, dato che, nelle campagne, l'allacciamento alla rete elettrica arrivava molto tardi. In casa nostra lo abbiamo avuto soltanto verso il 1940.
La farina di grano, abbrustolita nel forno, serviva a preparare le pappe ai neonati al momento dello svezzamento. I contadini allevavano molti animali domestici: conigli, capre, pecore, mucche e soprattutto pollame per la carne e le uova. Il latte si utilizzava in famiglia oppure si vendeva; si produceva formaggio per uso proprio che si consumava fresco e stagionato.
In questa zona non si allevava il maiale e, quando serviva la sua carne (solo nei mesi invernali) si compravano: il lardo salato (molto usato anche crudo, mangiato col pane), le costine, gli zampini, la cotenna, la salsiccia. Il tutto impiegato nella preparazione dei cibi secondo gli usi gastronomici locali.
C'era anche molto pesce fresco, pescato nel nostro mare di fronte alla costa di Ventimiglia e dei dintorni. Se, durante i mesi estivi, la pesca era abbondante e il pesce non veniva consumato subito, si metteva sotto sale, come le acciughe, onde conservarlo per l'inverno. In ogni casa si preparava anche il machetu, la pasta di acciughe.
Si facevano pasti "poveri", ma completi nella loro semplicità: poca carne molto buona, molto pesce fresco, uova, latte, miele, formaggio, pasta, sovente fatta in casa: tagliatelle, gnocchi, ravioli, frescairöi ecc.
Ed inoltre, verdure cotte e crude, condite con olio d'oliva, sale e aceto. Si mangiava molto pane con qualsiasi companatico: olio e aceto, acciughe salate, pomodori freschi e secchi, olive sotto sale, formaggio, burro, miele, fichi freschi e secchi, noci e mele. Poi, il tutto era annaffiato con qualche bicchiere di buon vino, solitamente il Rossese di produzione propria, anche se conservato in una bottiglia senza etichetta!
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SOMMARIO

Antipasti
Crudità
Torte verdi, Focacce, "Pisciadela"
Sughi e salse
Primi piatti
Carni
Pesci
Fritti
Verdure e contorni
Dolci - Frutta, Marmellate
Appendice